Duurzaam én gezond eten met de voedseltransitie: ‘We moeten anders gaan denken over voedsel’

Het is januari. Een maand wanneer veel mensen graag gezonder, actiever, of duurzamer willen leven. Ook door bijvoorbeeld vaker plantaardig te eten. Maar waar moet je aan denken als je begint met plantaardig eten? Lector Lizette Oudhuis van leeropdracht Healthy Food and Nutrition, vertelt ons in dit interview meer over de eiwittransitie, en hoe we allemaal aan een gezonder en duurzamer dieet kunnen beginnen: "We moeten gewoon anders eten, voor onze gezondheid, het klimaat en de groeiende wereldbevolking."

Lizette moet ons aan het begin van het interview direct teleurstellen. Het magische antwoord op de vraag ‘hoe kan ik gezonder eten’ is namelijk geen pilletje of superfood. Het is een bekend advies: “Het belangrijkste advies blijft: gevarieerd eten. Met name meer groente, meer fruit, meer plantaardig, en minder vlees.” Gewoontes veranderen is een van de lastige dingen om te doen, dus hoe begin je hieraan? Stel dat je elke dag vlees eet, maar je diep vanbinnen weet dat je dit niet zo duurzaam is. Wat is dan de eerste stap? Lizette: “Ik zou mensen eerst adviseren om naar zichzelf te kijken en te vragen: hoe gezond eet ik al? Daarna is de makkelijkste route gewoon minderen. In plaats van een gehaktbal van 150 gram eet je een gehaktbal van 100 gram. Maar je moet de missende voedingsstoffen dan wel compenseren, door bijvoorbeeld meer peulvruchten te eten.”

In haar onderzoek probeert Lizette nieuwe producten te ontwikkelen: gezonde en duurzame voedingsproducten die nieuwe ingrediënten gebruiken met de juiste voedingswaarden. Plantaardige eiwitten spelen hierin een belangrijke rol. Maar het ene eiwit is het andere niet. “Als je bijvoorbeeld kijkt naar vlees of melkeiwitten, deze hebben de ideale samenstelling van essentiële aminozuren. Plantaardige eiwitten hebben dat niet allemaal. Het is niet zo dat je een melkproduct kan weglaten en een op een kan vervangen met één plantaardig product, en alsnog verwachten dat je dezelfde voedingsstoffen binnenkrijgt. Je moet vaak een mix gebruiken, omdat bijna elk plantaardig eiwit wel één essentieel aminozuur mist. Ook daarom is gevarieerd eten belangrijk, ook binnen de plantaardige eiwitten.”

Ook kijkt Lizette naar alternatieve bronnen van plantaardige eiwitten, zoals lokale gewassen waar we nu weinig gebruik van maken. Een voorbeeld hiervan is eendenkroos, ook wel waterlinzen genoemd. In het project Eendje meer wordt gekeken hoe het gehele  waterlinzen, niet alleen het plantaardig eiwit, gebruikt kan worden voor voedingsproducten. Hierbij wordt ook onderzocht hoe het gewas duurzaam verwerkt kan worden. Lizette gaat uiteindelijk kijken hoe waterlinzen gebruikt kan worden in producten, samen met kleine startups.

Dit soort onderzoek is niet helemaal nieuw. Er wordt al heel veel jaren onderzoek gedaan naar bronnen van plantaardig eiwit zoals waterlinzen, maar een paar jaar geleden was hier gewoon geen animo voor. “Twintig jaar terug waren we hier helemaal niet mee bezig. Die hele plantaardige transitie werd toen niet gezien als een issue. We zijn nu veel meer bezig met duurzaamheid, maar ook met beschikbaarheid. We weten dat we niet het land of de middelen hebben om de wereldbevolking te voeden als iedereen elke dag vlees zou eten. De urgentie is er gewoon nu.” Dat geldt niet alleen voor dierlijke en plantaardige eiwitten; ”Het gaat niet alleen om een eiwittransitie, maar een voedseltransitie. We moeten gewoon anders eten, voor onze gezondheid, het klimaat, en de groeiende wereldbevolking. Maar die transitie is nog niet zo makkelijk: “Als je het over de voedseltransitie hebt, heb je het niet over ketens, maar over hele systemen. Als je ergens in het systeem iets wil veranderen, moet er elders ook iets aangepast worden. Het hangt allemaal met elkaar samen. Je moet met z’n allen samenwerken om iets te veranderen. Anders valt de keten in elkaar, en dat willen mensen niet.”

Om deze veranderingen te versnellen, wordt ook in het onderwijs ingezet op de voedseltransitie. Zo is dit jaar de master Duurzame en Gezonde Voeding gelanceerd, waar studenten op een multidisciplinaire wijze leren over de transitie naar een systeem waar duurzame en gezonde voeding wél mogelijk is. Lizette denkt dat deze studenten een cruciale rol zullen spelen in de industrie: “Ik hoop dat deze Master studenten genoeg leert om binnen bedrijven transities in gang te zetten. Dat we de argumenten hebben om de discussies aan te gaan, en dat ze een andere manier van denken over voedsel en voeding hebben aangeleerd. Daar zijn bedrijven echt naar op zoek.” Studenten worden klaargestoomd om een verbinder te worden tussen de verschillende spelers in de voedselbranche, van consument tot producent. En deze verbinders zijn hard nodig, want de transitie komt er hard aan. En daar kunnen we niet omheen. Lizette: “Het komt er gewoon aan. We moeten veranderen. De tijd is nu.”